Katedra Towaroznawstwa Przemysłowego 
Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 

ul. Henryka Sienkiewicza 4, 30-033 Kraków, Polska  
tel.: (12) 293 78 68 | tel./fax: (12) 294 53 57  
internet: http://www.tktp.uek.krakow.pl  
e-mail:  


Towaroznawstwo

TyGRyS

ANALIZA SENSORYCZNA
programy wykładów i ćwiczeń wykaz literatury i norm związanych

FORMY NAUCZANIA
studia dzienne zawodowe inżynierskie : wykład | ćwiczenia
studia dzienne magisterskie : wykład | ćwiczenia
studia zaoczne zawodowe inżynierskie : wykład | ćwiczenia
wszystkie rodzaje studiów : literatura | wykaz norm

ANALIZA SENSORYCZNA - OPIS PRZEDMIOTU
Rola i znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości produktów. Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej. Zmysł smaku, węchu, wzroku, czucia, słuchu. Reakcje sensoryczne na działający bodziec. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej. Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej. Metody ocen sensorycznych. Sensoryczne oceny konsumenckie.



ANALIZA SENSORYCZNA - WYKŁAD
I rok studiów dziennych zawodowych inżynierskich
semestr II (8 wykładów, 15 godzin lekcyjnych)

  • Rola i znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości produktów przemysłowych i spożywczych. Pojęcia podstawowe: analiza, ocena, sensoryczny, organoleptyczny, precyzja, dokładność, powtarzalność, odtwarzalność. Próg wyczuwalności, próg rozpoznania, próg różnicy. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej. Próbki wzorcowe, próbki naturalne. Selekcja, dobór, szkolenie, trening oceniających.
  • Typy zadań w ocenach sensorycznych, metody ocen sensorycznych: metody oznaczania wartości progowych, metody różnicowe, metody oceny jakości cząstkowej i całkowitej, metody punktowe.
  • Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej. Bodziec i wrażenie. Funkcja układu nerwowego: odbiór, przekazywanie i przetwarzanie informacji. Gnostyczny i emocyjny aspekt wrażeń. Budowa i działanie układu nerwowego. Droga sygnału: receptor - neuron - synapsa. Podział receptorów. Organizacja i działanie analizatorów. Percepcje jednostkowe i jednostki gnostyczne.
  • Zależność między bodźcem i percepcją. Reakcje sensoryczne na działający bodziec. Zależność między bodźcem i wrażeniem. Prawo Webera, prawo Fechnera, prawo Stevensa. Przechowywanie informacji sensorycznej, pamięć krótkotrwała, pamięć długotrwała.
  • Zmysł smaku, węchu, wzroku, czucia, słuchu.
  • Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej. Adaptacja, zmęczenie fizjologiczne. Osobowość oceniającego. Apercepcja, oczekiwanie, sugestia. Warunki przeprowadzania ocen sensorycznych. Pracownia analizy sensorycznej. Przygotowanie, podawanie, liczba próbek.
  • Zadania i zakres ocen konsumenckich. Metody sensoryczne w ocenach konsumenckich. Akceptacja, pożądalność, preferencja. Zespoły oceniające i warunki przeprowadzania ocen konsumenckich. Sensoryczne oceny konsumenckie a badania marketingowe.
  • Oceny sensoryczne a pomiary instrumentalne. Metody statystyczne w interpretacji wyników ocen sensorycznych.


ANALIZA SENSORYCZNA - ĆWICZENIA
I rok studiów dziennych zawodowych inżynierskich
semestr II (15 ćwiczeń, 30 godzin lekcyjnych)

  • Zasady przeprowadzania ocen sensorycznych.
    Charakterystyczne cechy produktów, wagi cech.
  • Badanie wrażliwości sensorycznej wg ISO 3972.
  • Metoda parzysta: określanie progów różnicy.
  • Metoda trójkątowa: określanie progów różnicy.
  • Badanie sprawności sensorycznej metodą wielokrotnych uporządkowań.
  • Badanie sprawności sensorycznej metodą eliminacji.
  • Ocena produktów metodą wielokrotnych porównań.
  • Ocena produktów metodami skalowania: skala werbalna.
  • Ocena produktów metodami skalowania: skala graficzna.
  • Ocena produktów metodą profilowania.
  • Metody specjalne.
  • Ocena 5-punktowa: opracowywanie kart wzorcowych,
    ustalanie zbioru cech, ustalanie współczynników ważkości.
  • Ocena 5-punktowa: ocena produktów.
  • Oceny konsumenckie.
  • Podsumowanie i zaliczenie ćwiczeń.


ANALIZA SENSORYCZNA - WYKŁAD
II rok studiów dziennych magisterskich
semestr III (15 wykładów, 30 godzin lekcyjnych)

  • Rola i znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości produktów przemysłowych i spożywczych. Pojęcia podstawowe: analiza, ocena, sensoryczny, organoleptyczny, precyzja, dokładność, powtarzalność, odtwarzalność. Próg wyczuwalności, próg rozpoznania, próg różnicy. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej. Próbki wzorcowe, próbki naturalne. Selekcja, dobór, szkolenie, trening oceniających.
  • Miejsce analizy sensorycznej w systemach zapewnienia jakości - GMP, HACCP, TQM, SQCCP. Zadania ocen sensorycznych. Podział metod sensorycznych: metody oznaczania wartości progowych, metody wykrywania różnic, metody oceny jakości cząstkowej i całkowitej, metody punktowe, metody ocen konsumenckich. Opracowywanie nowych produktów.
  • Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej. Bodziec i wrażenie. Funkcja układu nerwowego: odbiór, przekazywanie i przetwarzanie informacji. Gnostyczny i emocyjny aspekt wrażeń. Budowa i działanie układu nerwowego. Droga sygnału: receptor - neuron - synapsa. Podział receptorów. Organizacja i działanie analizatorów. Kodowanie intensywności. Jakość bodźca. Percepcje jednostkowe i jednostki gnostyczne. Obiektywny (gnozje) i subiektywny (emocje) charakter wrażeń. Percepcje łączone węchowo-smakowe.
  • Zależność między bodźcem i percepcją. Reakcje sensoryczne na działający bodziec. Zależność między bodźcem i wrażeniem. Prawo Webera, prawo Fechnera, prawo Stevensa. Przechowywanie informacji sensorycznej, pamięć krótkotrwała, pamięć długotrwała.
  • Zmysł smaku, węchu, wzroku, czucia, słuchu.
  • Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej. Adaptacja, zmęczenie fizjologiczne. Osobowość oceniającego. Apercepcja, oczekiwanie, sugestia. Warunki przeprowadzania ocen sensorycznych. Pracownia analizy sensorycznej. Przygotowanie, podawanie, liczba próbek.
  • Metody sensoryczne - oceny laboratoryjne. Metody oznaczania wartości progowych - metoda limitów, metoda schodkowa, metoda średniego błędu, metoda stałego bodźca, metoda ISO 3972. Metody wykrywania różnic - metoda parzysta, metoda trójkątowa, metoda duo-trio, metoda podwójnych standardów, metoda "dwie z pięciu", metoda "A" i "nie A"; metody skalowania - metoda kolejności, metoda wielokrotnych uporządkowań, metoda eliminacji, metoda wielokrotnych porównań, metoda skalowania na skali werbalnej, metoda skalowania na skali liniowej; metoda estymacji wielkości; metody punktowe, metoda pięciopunktowa (wyróżniki krytyczne, współczynniki ważkości, limity krytyczne); metody specjalne - metoda wskaźnika słoności, metoda rozcieńczeń, metoda wskaźnika rozcieńczeń N; metoda time-intensity; metody profilowania sensorycznego.
  • Zadania i zakres ocen konsumenckich. Zespoły oceniające i warunki przeprowadzania ocen konsumenckich. Określenie wielkości próby. Sposoby pobierania próby. Formy zbierania opinii konsumentów. Metody sensoryczne w ocenach konsumenckich. Skale hedoniczne. Akceptacja, pożądalność, preferencja. Sensoryczne oceny konsumenckie a badania marketingowe.
  • Oceny sensoryczne a pomiary instrumentalne. Metody statystyczne w interpretacji wyników ocen sensorycznych.


ANALIZA SENSORYCZNA - ĆWICZENIA
II rok studiów dziennych magisterskich
semestr III (15 ćwiczeń, 45 godzin lekcyjnych)

  • Zasady przeprowadzania ocen sensorycznych.
    Charakterystyczne cechy produktów, wagi cech.
    Badanie sprawności sensorycznej metodą wielokrotnych uporządkowań.
  • Badanie sprawności sensorycznej metodą eliminacji.
    Badanie wrażliwości sensorycznej wg ISO 3972.
  • Metoda parzysta: określanie progów różnicy.
    Metoda trójkątowa: określanie progów różnicy.
  • Ocena produktów metodą parzystą. Ocena produktów metodą trójkątową.
  • Ocena produktów metodą wielokrotnych porównań.
  • Ocena produktów metodami skalowania: skala werbalna.
  • Ocena produktów metodami skalowania: skala graficzna.
  • Ocena produktów metodą time-intensity.
  • Ocena produktów metodą estymacji wielkości.
  • Ocena produktów metodą profilowania.
  • Ocena produktów metodami specjalnymi.
  • Ocena 5-punktowa: opracowywanie kart wzorcowych,
    ustalanie zbioru cech, ustalanie współczynników ważkości.
  • Ocena 5-punktowa: ocena produktów.
  • Oceny konsumenckie.
  • Podsumowanie i zaliczenie ćwiczeń.


ANALIZA SENSORYCZNA - WYKŁAD
II rok studiów zaocznych zawodowych inżynierskich
semestr III (1 wykład, 2 godziny lekcyjne)

  • Rola i znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości produktów przemysłowych i spożywczych. Pojęcia podstawowe: analiza, ocena, sensoryczny, organoleptyczny, precyzja, dokładność, powtarzalność, odtwarzalność. Próg wyczuwalności, próg rozpoznania, próg różnicy. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej. Próbki wzorcowe, próbki naturalne. Selekcja, dobór, szkolenie, trening oceniających. Metody ocen sensorycznych. Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej. Adaptacja, zmęczenie fizjologiczne. Osobowość oceniającego. Apercepcja, oczekiwanie, sugestia. Zadania i zakres ocen konsumenckich. Metody sensoryczne w ocenach konsumenckich. Akceptacja, pożądalność, preferencja. Zespoły oceniające i warunki przeprowadzania ocen konsumenckich. Sensoryczne oceny konsumenckie a badania marketingowe. Metody statystyczne w interpretacji wyników ocen sensorycznych.


ANALIZA SENSORYCZNA - ĆWICZENIA
II rok studiów zaocznych zawodowych inżynierskich
semestr III (2 ćwiczenia, 8 godzin lekcyjnych)

  • Zasady przeprowadzania ocen sensorycznych. Charakterystyczne cechy produktów, wagi cech. Badanie wrażliwości sensorycznej wg ISO 3972. Oceny próbek wzorcowych. Metoda parzysta: określanie progów różnicy. Metoda trójkątowa: określanie progów różnicy. Metoda kolejności. Metoda wielokrotnych uporządkowań. Metoda skalowania na skali werbalnej. Metoda skalowania na skali liniowej. Metoda estymacji wielkości.
  • Ocena próbek naturalnych. Metoda parzysta. Metoda trójkątowa. Metoda kolejności. Metoda wielokrotnych uporządkowań. Metoda skalowania na skali werbalnej. Metoda skalowania na skali liniowej. Metoda estymacji wielkości. Ocena 5-punktowa. Oceny konsumenckie.



ANALIZA SENSORYCZNA - LITERATURA

  • Aronson E.: "Człowiek istota społeczna", PWN, Warszawa 2002.
  • Baryłko-Pikielna N.: "Zarys analizy sensorycznej żywności", WNT, Warszawa 1975.
  • Churchill G.A.: "Badania marketingowe. Podstawy metodologiczne", PWN, Warszawa 2002.
  • Gawęcka J., Jędryka T.: "Analiza sensoryczna. Wybrane metody i przykłady zastosowań",
    Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, Poznań 2001.
  • Jędryka T.: "Metody sensoryczne", Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Kraków 2001.
  • Jędryka T., Kozłowski T.: "Materiały do ćwiczeń z analizy sensorycznej",
    Akademia Ekonomiczna w Krakowie, Kraków 1986.
  • Zimbardo P.G.: "Psychologia i życie", PWN, Warszawa 2002.


ANALIZA SENSORYCZNA - WYKAZ NORM

  • PN-ISO 3972:1998. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
  • PN-ISO 4121:1998. Metodologia.
    Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
  • PN-ISO 5492:1997. Terminologia.
  • PN-ISO 5496:1997. Metodologia.
    Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
  • PN-ISO 5497:1998. Metodologia. Wytyczne dotyczące przygotowania próbek
    dla których bezpośrednia analiza sensoryczna nie jest możliwa.
  • PN-ISO 6564:1999. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
  • PN-ISO 6658:1998. Metodologia. Wytyczne ogólne.
  • PN-ISO 6668:1998. Kawa zielona. Przygotowanie próbek do analizy sensorycznej.
  • PN-ISO 8586-1:1996. Ogólne wytyczne wyboru,
    szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
  • PN-ISO 8586-2:1996. Ogólne wytyczne wyboru,
    szkolenia i monitorowania oceniających. Eksperci.
  • PN-ISO 8589:1998. Ogólne wytyczne dotyczące
    projektowania pracowni analizy sensorycznej.
  • PN-ISO 11035:1999. Identyfikacja i wybór deskryptorów
    do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
  • PN-ISO 11036:1999. Metodologia. Profilowanie tekstury.

  • ISO 3591:1977. Apparatus. Wine tasting glass.
  • ISO 4120:1983. Methodology. Triangular test.
  • ISO 5494:1978. Apparatus. Tasting glass for liquid products.
  • ISO 5495:1983. Methodology. Paired comparison test.
  • ISO 8587:1988. Methodology. Ranking.
  • ISO 8588:1988. Methodology. "A" - "not A" test.
  • ISO 10399:1991. Methodology. Duo-trio test.
  • ISO 11037:1999. General guidance and test method
    for assessment of the colour of foods.
  • ISO 11056:1999. Methodology. Magnitude estimation method.
  • ISO 13299:1999. Methodology.
    General guidance for establishing a sensory profile.
©1924-2017 KTP UE Kraków